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Pan Dulce de Navidad en 10 pasos
Posted December 13th, 2011 - 3:44 am by from Buenos Aires, Argentina (Permalink)
Hola amigos, se acercan las fiestas y quiza a alguno le guste el desafío de amasar el tradicional pan de navidad, casero, sin conservantes, ni exceso de fruta abrillantada, y con fruta seca al gusto de cada uno. Tomé lo que consideré mejor de varias recetas y formé esta para 10 pasos con resultado comprobado.

Si a alguien le interesa no dude en preguntarme y si hay expertos o couchsurfers experimentados en panadería por favor acepto correcciones y sugerencias.

Muchas gracias desde ya! y a darle masa a la masa!


PAN DULCE DE NAVIDAD (en 10 pasos)


Ingredientes para dos panes de 1 kilo:

Fermento
:
1 cda. de azúcar
50 gr. de harina 0000
50 gr. de levadura de cerveza prensada
100cc de leche

Masa:
1 kilo de harina 0000
1 cdita de sal
200 gr. de azúcar
5 huevos
200 gr. de manteca (un paquete)
Ralladura de 1 limón (solo la parte amarilla)
1 cda de Extracto de Malta
1 cdita de esencia de vainilla
1 cdita de agua de azahar (cucharadita de té pequeña)

Frutas:
50 gr. de almendras
50 gr. de castañas de cajú
100 gr. de nueces
100 gr. de pasas de uva rubia
100 gr. de pasas de uva negra (corinto)
* Fruta disecada opcional
* Cognac para macerar las pasas

Glaseado:
1 yema
1 cda de jugo de limón
200 gr. de azúcar impalpable

Paso 1

Fermento:
Colocar la levadura en un bol, disolver con cuchara de madera mientras se le agrega la leche apenas tibia. Agregar el azúcar y la harina. Batir con batidor de alambre hasta que se formen globitos, tapar con un lienzo y reservar hasta que la levadura fermente formando la espuma.

Paso 2
Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y la ralladura de limón, mezclar apenas estos ingredientes para que se unan.

Paso 3
En un bol grande poner ¾ de harina (el otro cuarto lo iremos agregando a medida que vamos amasando), hacer un hueco en el
medio y cernir la cucharadita de sal sobre la harina (no en el hueco)
Agregar la mezcla del paso 2 en el hueco.



Incorporar el fermento del paso 1 también en el hueco y tener a mano la manteca blanda (a temperatura ambiente). Comenzar a mezclar la harina con la mano del centro hacia fuera de la corona a medida que vamos agregando la manteca, intercalando para que trabaje mejor el fermento.

Ligar todos los ingredientes hasta formar una masa tierna que no se pegotee en las manos.

Paso 4
Volcar el bollo sobre la mesa enharinada y amasar por lo menos 10 minutos, ir agregándole harina extra a medida que amasamos hasta obtener un bollo liso y tierno.
Colocar el bollo en un recipiente amplio enharinado (sugiero una olla grande por que duplica su tamaño y más) pintarle la panza con manteca, tapar y olvidarse por 3 o 4 horas. El recipiente con el bollo deben encontrarse en un lugar templado.



Paso 5
Mientras el bollo leva aprovechamos el tiempo para trabajar con la fruta.
Maceramos en cognac solo las pasas y la fruta disecada. La fruta seca la picamos en una tabla, conviene cortar masomenos por mitades cada fruta para que no sea un picadillo de frutas., es decir un picado grueso.

Paso 6
Una vez que el bollo haya duplicado su tamaño lo volcamos en la mesa enharinada y desgasificamos aplastando la masa con las manos, amasamos un poco y una vez desgasificada la masa procedemos a abrirla y estirarla sobre la mesa dándole forma rectangular y un espesor de 2 cm aproximadamente.
Tomamos la fruta picada y la mezclamos en un bol junto con las pasas de uva maceradas previamente escurridas. Extendemos la mezcla de fruta a lo largo de todo el rectángulo de masa distribuyendo la de manera pareja.



Paso 7
Ahora enrollamos la masa a lo largo, encerrando las frutas, como si estuviera armando un pionono. Enroscamos el arrollado en espiral y luego amasamos hasta volver a formar un bollo redondo asi se termina de mezclar bien la fruta. Lo tapamos con un lienzo y lo dejamos reposar por 30 minutos.



Paso 8
Cortamos el bollo por la mitad bollo y los dejamos reposar 10 minutos.

Paso 9
Volvemos a amasar apenas para darle nuevamente forma redondeada a cada bollo. Preparamos los moldes para panes de 1 kg los enmantecamos con el dedo y apenas enharinamos. Colocamos los bollos en cada molde, les hacemos un corte cruz superficial con un cuchillo filoso, los tapamos con un lienzo y dejamos levar bien en un lugar templado hasta que alcancen las ¾ parte del molde. En este caso utilicé un molde de 1kg y 4 moldes de 250 gr (pancitos para regalar ;) )



Paso 10
Una vez bien leudados, pintamos los panes con huevo batido y los cocinamos en horno precalentado a 180º por aproximadamente 50 minutos (depende la fuerza del horno), si vemos que la corteza se dora rápidamente después de los 30 minutos podemos bajar el horno a fuego lento. Para saber si están bien cocidos clavamos un palito en el centro o un cuchillo fino y si sale seco es que ya esta listo.

Una vez listos retiramos y dejamos enfriar en rejilla.



El glaceado con frutas secas para la cobertura es a gusto de cada uno




Tips y consejos importantes:

* Todos los ingredientes tiene que estar a temperatura ambiente.
* El extracto de Malta debe ser bien disuelto con el huevo y el azucar antes de incorporarlo al amasijo
* No se nos debe pasar la dosis de agua de azahar para que no quede con demasiado perfume el pan lo que podría volverlo repugnante.
* No es conveniente volcar el bollo en el mármol frio, utilizar tabla de madera o una bandeja de horno amplia.
* No enharinar las frutas, ya que podrían secar demasiado el pan
* Al hornear colocar un jarrito con agua en el horno para que la corteza no resulte demasiado seca.

Posted December 15th, 2011 - 5:32 pm by from Buenos Aires, Argentina (Permalink)